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寒天料理について

 

Q.寒天が固まらない原因は?


 

A.寒天が十分に溶けていないことが考えられます。

粉末寒天は、水へ入れただけで溶けたように見えますが、
しっかり沸騰させて煮ないと溶けません。
,亮命燭蓮鍋に水とかんてんクックを入れたところ。
まだこの状態では寒天は溶けていません。
水にかんてんクックを入れ、火にかけます。
細かな泡が立ち、沸騰してきたら、吹きこぼれないように火加減に注意して、
さらに1〜2分程沸騰させて寒天をよく煮溶かします。

△亮命燭里茲Δ幣態が「沸騰」状態です。この状態でさらに火にかけてください。
しっかり煮溶かすのが、寒天を固めるコツです。




 



 

Q.レモン汁と一緒に煮たら寒天が固まらないのはなぜ?


 

A.寒天は酸味の強いものと煮ると固まりません。

寒天は酸に弱く、レモン汁や100%果汁のジュースなどと一緒に煮てしまうと固まらなくなったり、
寒天の固まる力が弱くなったりしてしまいます。
酸味の強いものを加えたい時は、先に寒天液を作り、必ず火を止めてから加えてください。



 

Q.水を使わずに寒天ゼリーは作れるの?


 

A.寒天がうまく溶けないのでおすすめできません。

寒天は水に入れて、火にかけて沸騰させる事でしっかり溶かすことができます。
寒天が完全に溶けないと、しっかり固まりません。

牛乳やジュースだけでゼリーを作りたいというお声をいただくことがありますが、
不純物の多い牛乳やジュース等に寒天を直接入れると、寒天が溶けきらず、きちんと固まらないことがあります。
上手なゼリーを作るコツは、まず水だけで寒天液を作ってから、牛乳やジュースを加えることです。
後から加えるものが多い時は、人肌に加温してから加えてください。
急に冷たいものを加えると、冷たいものが触れた部分の寒天だけ先に固まり、うまく固まらないことがあります。



 

Q.寒天をご飯と一緒に炊くときの目安は?


 

A.お米3合に対して2gです。

ご飯を炊く時に寒天を加えると、ご飯がつやつやとして、おいしくなることをご存知ですか?
この方法がテレビでも紹介されて、注目を集めています。
使い方はとても簡単。お米を研いで寒天を加え、いつもと同じように炊くだけ。
目安はお米3合(3カップ)に対して粉末寒天2gです。
寒天を加える場合、新米など水分の多いお米より、水分の少ない古米等に利用していただくとより効果が分かります。
寒天入りのご飯を冷凍後、解凍するとパサつきが少なくなりますので、ご飯を冷凍してストックする方にもおすすめです。
また、手軽に食物繊維を摂る方法としてご利用になる方も増えています。

・お米と一緒に炊く専用の寒天もあります!『ごはんに寒天』





Q.アガーを使ってヨーグルトゼリーはできる?

A.うまく固まりません。
イナアガーLを使ってヨーグルトや乳酸飲料などのゼリーを作ることはできません。
ゼリー液とヨーグルトの相性が悪く、うまく固まらなかったり、
分離をおこしてざらざらした食感のゼリーができたりしてしまいます。

ヨーグルトや乳酸飲料を使ってゼリーを作る場合は、粉末寒天『かんてんクック』『お湯で溶ける粉末寒天』をおすすめいたします。





Q.ゼラチンのレシピを寒天に置き換えることはできる?

A.できるものとできないものがあります。
ゼラチンのレシピを寒天と置き換えたい場合、ゼラチン3に対して寒天1が目安です。
ゼラチンが5gでしたら、寒天を2g弱くらいです。

ゼラチンは沸騰させてしまうと固まらなくなりますが、寒天は沸騰させて煮溶かさないと固まりません。


また、寒天とゼラチンでは性質が異なるため、単純に分量だけ置き換えて使用することができません。
ゼリーなどは使い方を注意していただければ、置き換える事が可能ですが、
ムースやババロアといったクリームの気泡性を生かしたデザートを作る場合は、
寒天の性質上40〜30℃で固まり始めてしまうので、低温でないと保てない気泡が消えてしまい、
うまく作ることができません。
作りたいデザートによって使い分けていただくことをおすすめします。

以下にお料理のポイントを挙げますので、参考になさってください。


●寒天とゼラチンを置き換えた場合の目安と注意●

<使用の目安>
[ゼリーを作る場合]
寒天は水500mlに4g(全体の0.8〜1%)
ゼラチンは、水500mlに約13g(全体の2.5〜3%)

<置き換える場合の目安> 寒天1g=ゼラチン3g
あくまで目安ですので、ご使用の際にはお好みで量を調節してください。

<置き換える場合の注意とコツ>
■ゼラチンは、70〜80℃のお湯で溶けますが、寒天は火にかけて沸騰させないと溶けません。
 (溶解温度は、ゼラチンが50〜60℃、寒天が90〜100℃です)
■ゼラチンと寒天は、固まり始める温度が違います。 ゼラチンは約20〜15℃で、寒天は35〜30℃で固まります。
 ゼラチンのレシピを使った場合、「粗熱を取って○○を加える…」と書いてあるものについては、
 ゼリー液の温度をあまり下げ過ぎない(冷ましても60〜50℃程度)ようにご注意ください。
 後でジュース・牛乳などを入れた時に、すぐに固まり始めることがあります。
■寒天は、酸味の強いものと煮立てると固まらなくなる事があります。
 オレンジジュースなどの酸味の強い果汁は、火を止めてから加えてください。
■寒天は、ジュースや牛乳ではうまく溶けない事があります。
 水に分散させ、火にかけて煮溶かしたゼリー液にジュースや牛乳を加えると失敗が少なくなります。

寒天は使用量によって食感が変わります。 お好みでお試しいただくことをおすすめいたします。






Q.作った寒天ゼリーはいつまでもつの?

A.作った日を含めて3日くらいが目安です。
かんてんぱぱ製品を使って作ったデザートの食べごろは、やはり「できたて」です。
出来上がりのデザートは冷蔵庫に保存し、作った日を含めて3日くらいの間に、お早めにお召し上がりください。




 

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